Svrha sterilizacije sokova od voća i povrća je ubiti mikroorganizme kako bi se spriječilo kvarenje i deaktivirati aktivnost enzima kako bi se spriječile razne nepovoljne promjene.
pH vrijednost soka od voća i povrća veća je od 4,5 ili manja od 4,5, što je ključ za određivanje prihvaća li sok od voća i povrća postupak pasterizacije ili postupak sterilizacije na visokoj temperaturi.
Može se usvojiti kratkotrajni proces pasterizacije na visokoj temperaturi, 93±2 stupnja, 10~30s.
Pasterizacija je proces konzerviranja, čija je svrha ograničiti kvarenje hrane uvelike smanjiti (ali ne potpuno smanjiti) prisutnost patogenih mikroorganizama koji uzrokuju kvarenje hrane.
Sterilizacija iznad 100 stupnjeva, ubijanje Bacillusa, držanje na 122~126 stupnjeva nekoliko minuta.
Sterilizacija na ultra visokim temperaturama (skraćeno UHT) metoda je gotovo sterilizacije hrane zagrijavanjem u vrlo kratkom vremenu (zagrijavanje na 135~150 stupnjeva 2~3 sekunde). Ova temperatura može ubiti spore preostale u mlijeku.